Eesti parim grillmeister Erko Ruukel: kui toidul pole maitset, ei päästa seda ka kõige ilusam serveering
Valgamaa Kutseõppekeskuse meeskonnale Grillfest Eesti meistritiitlid toonud peakokk Erko Ruukel peab auhindadest suuremaks saavutuseks noori, kes tema käe all õpivad ja end hiljem üle Eesti restoraniköökides teostavad.
Inspireerib töö noortega
Kui mõelda Eesti grillimeistritele, meenub paljudele Erko Ruukel – mees, kes on viimastel aastatel korjanud karikaid grillvõistlustelt üle Eesti ning kelle juhtimisel on Valgamaa Kutseõppekeskuse võistkonnad tulnud kahel viimasel Grillfestil Eesti meistriteks. Kuigi laiemale avalikkusele tuntud eelkõige oma tituleeritud barbecue-ribide poolest, peab Erko Ruukel ise oma suurimaks saavutuseks hoopis noori, kes tema käe all õppinuna teevad ägedaid asju Eesti restoraniköökides.
”Ma ei õpeta noori lihtsalt süüa tegema. Minu eesmärk on anda neile oskused ja hoiakud, et nad tuleksid toime päriselus – kuidas töötada tiimis, kuidas lahendada pingelisi olukordi ja alles siis, kuidas valmistada tõeliselt head toitu,” räägib Valgamaa Kutseõppekeskuse õpetaja ja peakokk Erko Ruukel.
Ma ei õpeta noori lihtsalt süüa tegema. Minu eesmärk on anda neile oskused ja hoiakud, et nad tuleksid toime päriselus.
Erko teekond kokandusmaailma algas varakult, kuigi esialgu vastu tahtmist. Kui ta oli 15-aastane, töötas tema vanem vend kokana ja kutsus noormehe vana-aasta õhtuks Tallinna vanalinna restorani appi. ”Pärast 16-tunnist väga pingelist ja sündmusterohket tööpäeva vandusin endale, et mina ei hakka küll kunagi kokana tööle,“ muigab Erko Ruukel.
Eesti meister ei plaaninud kokaks saada
Kuid elu tegi omad korrektuurid. 2008. aasta majanduskriis tabas valusalt nii Ruukeli omandatud eriala kui ka töökohta ning tuli otsida alternatiive. ”Kuna esimesed sammud restoranimaailmas olid juba noorena tehtud, otsustasin ühel hetkel ikkagi venna jälgedes minna. Esmalt sain tööle ja siis asusin Tallinna Teeninduskoolis kokaks õppima.”
Täna on Erko Ruukel Valgamaa Kutseõppekeskuses nii peakokk kui õpetab ka kokaõpilasi. „2016. aastal helistati mulle ja pakuti, et tule ja hakka meil õpperestorani arendama,“ meenutab Ruukel. „Esialgu alustasime lihtsa buffet-ga, aga tänaseks oleme jõudnud juba viisaka à la carte’ini. Pool aastat hiljem tehti ettepanek hakata õpetajaks. Täna juhin peakokk-õpetajana kõike, mis koolis toitlustusega seotud.”
Erko Ruukel ei pea end pintsetikokaks. „Mulle meeldib katsetada ja uusi lahendusi otsida, aga lõppkokkuvõttes – kui toidul pole maitset, ei päästa seda ka kõige ilusam serveering,“ ütleb Ruukel.
Oma signatuurroaks peab peakokk barbecue-ribisid: “Alguses oli see minu jaoks parajalt keeruline ja täpsust nõudev roog, kuid tänaseks tuleb see juba pingevabalt ja tulemus on stabiilselt hea. Olen ribisid pakkunud nii võistlustel kui kooli väisavatele külalistele ning julgen öelda, et inimestele maitseb.”
Võistlused on pingelised, kuid närvi kaotada ei maksa
Erko Ruukeli sõnul paelub teda kõige rohkem avastamisrõõm ja võimalus katsetada. „Mulle meeldib, et saan pidevalt proovida uusi tehnikaid ja tooraineid – köögis pole kunagi tunne, et kõik on juba nähtud või tehtud,“ räägib ta. Ka töökogemus Valgamaa Kutseõppekeskuses on andnud talle võimaluse kohtuda ja töötada näiteks koos kolleegidega Gruusiast ning Erasmus+ programmi raames käia koos praktikantidega üle Euroopa ning näha, kuidas erinevates riikides süüa tehakse. „See ei ole nii, et kümme aastat järjest valmistad ühtesid ja samu toite. Siin võib iga päev midagi uut luua,“ märgib Erko Ruukel.,
Hea köök tugineb tugevale meeskonnale, rõhutab Erko Ruukel: “Minu filosoofia on lihtne – köögis on kõige olulisemad inimsuhted. Toksilises keskkonnas ei tule head tulemust, sest köögis käib meeskonnatöö, kus kõik peavad võrdselt panustama.”
Õpilastele õpetab ta ka pingetaluvust ja lahenduste leidmise oskust. “Kunagi ühel võistlusel ajasime võistlusvoorud sassi. Kui olime valmis suppi serveerima, anti teada, et viie minuti pärast peab lauda jõudma hoopis pearoog. Meil oli kala alles tulel ja pooltoores. Lihtne oleks olnud käed püsti tõsta ja alla anda, kuid see ei ole kokatöös kunagi variant. Keerasime grillile tuld juurde ning viie minuti pärast oli medium-rare kala valmis ja serveeritud,” meenutab Erko Ruukel.
Noortel peab olema võimalus eksida
Õpetamisel lähtub Ruukel põhimõttest, et kõik tema õpilased astuvad ühel hetkel tööturule ja peavad seal iseseisvalt hakkama saama. „Koolis on turvaline, siin saab eksida ja uuesti proovida, aga minu ülesanne on valmistada nad ette olukordadeks, kus nõudlik klient ootab toitu ja aega on vähe,“ ütleb ta. ”Püüan olla õpilastega avameelne ja rääkida ausalt ka neist aspektidest, millest koolis alati ei räägita.“
Tema sõnul kohanevad Valgamaa Kutseõppekeskuse lõpetajad töökeskkonnaga kiiresti ja saavad tööle asudes juba esimesest päevast hakkama. ”Raske õppustel, kerge lahingus,“ võtab Erko Ruukel teema kokku.
Erko Ruukel rõhutab, et kokaõpe sobib just neile, kes suudavad pingelistes olukordades rahu säilitada ja kellel on loominguline mõtlemine. „Kui oled kiire, loova mõtlemisega ja valmis panustama, siis oled täpselt see, keda me õppima ootame.“
- Valgamaa Kutseõppekeskuse koka erialale saab avaldusi esitada veel kuni 10. augustini. Kolm aastat kestvate õpingute järel omandavad lõpetajad nii keskhariduse kui 4. taseme koka kutse. Huvilistel tasub kiirustada, sest tänavune õppeaasta jääb esialgu viimaseks, mil Valgamaa Kutseõppekeskuses saab kokanduserialasid õppida tasuta õppekohal.
